Kvalitní matcha vám dodá čistou energii bez vedlejších efektů, podpoří bdělou mysl v klidném rozpoložení a zároveň přinese tělu celou škálu mikronutrientů a antioxidantů. Mnozí lidé, kteří přešli z kávy na matchu, si pochvalují, že už nezažívají nervozitu, energetické propady ani zažívací potíže – místo toho se cítí stabilně nabití a soustředění po delší dobu . Japonská tradice pití matcha před čajovým obřadem či meditací tak dává perfektní smysl i z pohledu moderní vědy. Tento zelený elixír je prostě přítelem těla i ducha.

Matcha, jemně mletý zelený čaj, je pokladem japonské čajové kultury. Ne každý prášek matcha má však stejnou kvalitu. O kvalitě rozhoduje řada faktorů od pěstování až po zpracování a výsledná matcha se rozděluje do různých tříd. Nejčastěji se setkáme s pojmy ceremoniální (obřadní) kvalita a kulinářská kvalita matcha, které označují odlišné úrovně a způsoby použití. V tomto článku si vysvětlíme, čím se tyto třídy liší, jak výroba ovlivňuje výslednou kvalitu a proč je důležité vybírat matchu nejvyšší jakosti – pro lepší chuťový zážitek i prospěch těla a mysli. Zároveň nabídneme tipy, na co se zaměřit při výběru matcha čaje pro domácí přípravu, abyste si domů přinesli pravou kvalitu hodnou japonské tradice.

Ceremoniální vs. kulinářská matcha – rozdíly v kvalitě

Ceremoniální matcha (též obřadní třída) je považována za nejvyšší kvalitu matcha čaje. Vyrábí se pouze z prvního sběru mladých lístků na jaře a obsahuje pouze nejkvalitnější části listů (pupeny a nejmladší lístky). Tyto lístky mají vysoký obsah chlorofylu a aminokyselin, zejména L-theaninu, což dává čaji živě zelenou barvu a přirozeně nasládlou, umami chuť bez výrazné hořkosti . Ceremoniální matcha se tradičně používá k pití čistého čaje našlehaného pouze s vodou v rámci čajového obřadu nebo meditativního popíjení. Tomu odpovídá i její cena – bývá nejdražší, protože její výroba je velice náročná a surovina vzácná.

Kulinářská matcha (tzv. potravinářská třída) naproti tomu pochází často z druhého či pozdějšího sběru čajových lístků. Lístky mohou být o něco starší a větší, případně se používají i části listů méně vhodné pro ceremoniální čaj. Barva kulinářské matcha bývá stále zelená, ale méně jasná – může mít lehce olivový či nažloutlý odstín . Chuť je výraznější, více hořká a trpká, s menším podílem sladkých tónů, takže se lépe prosadí v kombinaci s jinými ingrediencemi. Textura bývá trochu hrubší, tato třída matcha je určena především pro kulinářské využití – tedy do koktejlů, latté, smoothie, pečení a vaření. Je cenově dostupnější, ne že by byla apriori “špatná” – jen je zkrátka jiná a má jiné použití.

Neexistují však závazné normy – označení kvality si určuje každý producent sám. Proto je vždy dobré nakupovat u důvěryhodného dodavatele, který garantuje, co deklaruje. V Rishe Tea nabízíme pravou japonskou matcha pouze z organických farem, kde je kvalita pečlivě kontrolována od pěstování až po finální balení.

Jak výroba ovlivňuje kvalitu matcha

Kvalita matcha vzniká na čajovém poli i v továrně. Každý krok procesu – od pěstování až po namletí a zabalení – se promítá do chuti, barvy a nutriční hodnoty výsledného prášku. Zde jsou hlavní fáze výroby matcha a jejich vliv na kvalitu:

Zastínění čajovníků:

 3-4 týdny před sklizní jsou čajové keříky určené na matcha zakryty stínicími rohožemi. Tím se k nim dostane jen zlomek slunečního světla. Rostlina reaguje na nedostatek světla tím, že zvyšuje produkci chlorofylu, díky omezené fotosyntéze se L-theanin a další aminokyseliny nemění na katechiny . Výsledkem jsou tenčí, křehčí lístky tmavě zelené barvy bohaté na umami (díky L-theaninu) a s nízkou hořkostí (méně katechinů). Zastínění trvá obvykle 20–30 dní. Čím delší a důkladnější zastínění, tím vyšší potenciální kvalita – listy jsou doslova „napumpované“ živinami a chlorofylem. Tento tradiční postup je jedním z klíčových faktorů, proč má pravá matcha tak odlišný profil od běžného zeleného čaje. Zároveň potřebujete mít silné a zdravé keříky aby zastínění zvládli.

Sklizeň (sběr lístků):

Na ceremoniální matchu se jen nejmladší lístky z první jarní sklizně  (tzv. ichibancha). Kulinářská matcha může pocházet i z druhé či třetí sklizně (nibancha, sanbancha) v průběhu léta, kdy jsou listy větší a o hrubší. Na kvalitě sklizně velmi záleží: první jarní lístky mívají nejvyšší obsah L-theaninu (nasládlé umami) a celkově více živin, zatímco pozdější sklizně mohou mít více tříslovin a hořkých látek. Pečlivost sběru  pak ovlivňuje čistotu suroviny.

Napařování (fixace):

Ihned po sklizni se čajové lístky určené pro matcha rychle napaří (typicky jen ~20 sekund horkou párou). Tento krok, zvaný “mushi” (zastavení oxidace), deaktivuje enzymy v listech a zabrání oxidaci podobně jako u dalších japonských zelených čajů . Díky napaření si lístky zachovají svou zelenou barvu, svěží travnatou vůni a vysoký obsah vitamínů a antioxidantů. Bez tohoto kroku by listy začaly tmavnout, hnědnout a ztrácely by cenné látky i aroma – stejně jako jablko, které po rozkrojení na vzduchu zhnědne. Napařování tedy zafixuje žádoucí čerstvý stav lístků. Po spaření jsou lístky rychle zchlazeny a usušeny proudem vzduchu.

Třídění a odstranění stonků:

 Osušené lístky se dále třídí. Odstraní se z nich všechny tvrdé části – větvičky, stonky, žilnatina listů. Zůstane tak jen měkká listová tkáň, která se snadno rozemele na jemný prášek. Tento krok je zásadní pro výslednou jemnost a chuť matcha: stonek a žíly listu obsahují více hořkých látek a vlákniny, které by kazily hladkou chuť a jemnou texturu. Kvalitní matcha má proto 100% čistou tenchu bez příměsi drti z řapíků. Během třídění se také hodnotí kvalita lístků – některé partie mohou být vyřazeny nebo použity do nižší třídy matcha, pokud nemají odpovídající barvu či vůni.

Mletí (na kamenném mlýně):

Unikátním krokem je mletí tencha lístků na prášek. Tradičně se používají žulové kamenné mlýnky (ishi-usu), které se otáčejí pomalu (asi 30 otáček za minutu). Pomalu proto, aby se minimalizovalo zahřívání – teplo by totiž zničilo aromatické látky a zhoršilo barvu. Jeden mlýnek umele jen 40 g matcha za hodinu, takže výroba je velmi zdlouhavá. Výsledkem je extrémně jemný prášek. Právě takto jemně mletá matcha se při šlehání dokonale rozpustí ve vodě a dává krémovou texturu nápoje. U levnějších matcha se někdy používají rychlejší strojové mlýnky (např. kuličkové nebo proudové mletí), které však mohou prášek zahřát a výsledná textura bývá hrubší. Poznáte to tak, že méně kvalitní prášek může být na dotek lehce zrnitý a nápoj pak písčitý na jazyku. Špičkovou matchu naproti tomu poznáte podle dokonale hladkého pocitu v ústech a jemné pěny, která na povrchu vyšlehaného čaje vydrží.

Balení a skladování:

Čerstvě umletá matcha je okamžitě balena do neprůhledných vzduchotěsných obalů. Někteří producenti balí matchu v ochranné atmosféře (dusík) nebo přidávají absorbéry kyslíku (tak to děláme my) , aby se obsah látek co nejlépe zachoval. Důvodem je, že matcha je na oxidaci velmi citlivá – působením vzduchu, tepla a světla prášek postupně ztrácí barvu (šedne či žloutne) a aromata, a stává se hořčím . Proto se kvalitní matcha vždy prodává v malých baleních (30g, 40g), které spotřebujete relativně brzy po otevření. Správným balením a následným skladováním v chladu, temnu a suchu se zabraňuje znehodnocení. U kvalitní matcha tedy sledujte nejen datum spotřeby, ale i způsob balení – dobré balení uchová jasnou barvu a vůni čaje. Po otevření doporučujeme matchu spotřebovat do pár měsíců a mezi použitími uchovávat obal dobře uzavřený.

Šálek tradičně našlehané matcha – nápoj jasně zelené barvy s bohatou pěnou. Kvalitní matcha se pozná podle syté smaragdové barvy a jemné chuti bez výrazné hořkosti.

Bohaté složení a prospěšné látky

Kromě excelentní chuti nabízí prvotřídní matcha také vyšší obsah zdraví prospěšných látek. Díky popsanému pěstování a zpracování obsahují kvalitní lístky více účinných a zdraví prospěšných látek než klasický zelený čaj. A protože u matcha konzumujeme celý list (ve formě prášku), získáme z něj násobně více těchto látek než z nálevu. Mezi hlavní aktivní látky patří:

• Tein (kofein): Ceremoniální matcha z prvního sběru mívá teinu nejvíce – mladé tipsy jsou ho doslova plné, aby ochránili křehké lístky před hmyzem. Vyšší třídy matcha zpravidla obsahují více teinu než nižší třídy . Tein stimuluje centrální nervovou soustavu – dodává energii, zlepšuje soustředění a zrychluje metabolismus. Na rozdíl od kávy je ale účinek teinu v matcha vyvážen dalšími složkami (viz dále), takže výsledný efekt je pozvolnější a stabilnější.

• L-Theanin: Tato aminokyselina je jedním z nejcennějších prvků v zeleném čaji. Způsobuje umami chuť a sladký dozvuk na jazyku. Zastínění před sklizní dramaticky zvýší obsah L-theaninu v listech – právě proto je matcha a gyokuro (další stíněný čaj) tak bohatá na umami. L-theanin má prokázané uklidňující účinky na mozek, podporuje relaxaci bez ospalosti a navozuje tzv. alfa vlny, čímž zlepšuje koncentraci a snižuje stres . V kombinaci s kofeinem působí synergicky – prodlužuje a vyvažuje jeho účinek (více v další části). Kvalitní matcha z prvního sběru má násobně více L-theaninu než čaje z pozdějších sklizní .

• Katechiny a další antioxidanty: Matcha je doslova nabitá antioxidanty a katechiny (hlavní je EGCG – epigalokatechin galát). Tyto látky chrání buňky před oxidativním stresem, podporují imunitu a mají protizánětlivé účinky . Studie zjistila, že matcha může obsahovat až 137× více EGCG než běžný zelený čaj , protože u klasického čaje se vylouhuje jen zlomek a zbytek listu vyhodíme. U matcha konzumujeme celých 100 % listu, takže přijímáme maximum antioxidantů. I nižší třídy matcha obsahují katechiny, avšak poměr k aminokyselinám se liší – u kulinářské matcha bývá více katechinů (proto také více hořkne) . Přesto i špičková ceremoniální matcha poskytuje značnou dávku těchto zdraví prospěšných antioxidantů. Kromě katechinů obsahuje matcha také vitamíny (C, A, E), minerály (draslík, zinek) a vlákninu.

• Chlorofyl: Pigment, který dává matcha sytě zelenou barvu. Ve stíněných lístcích se koncentruje ve velkém množství – nejvíce v prvním sběru pro ceremoniální třídu . Chlorofyl má antioxidační účinky a bývá označován za pomocníka při detoxikaci (váže některé těžké kovy) V kontextu matcha je spíše ukazatelem kvality: vysoký obsah chlorofylu = krásně zelená matcha = pečlivé zastínění a čerstvost. Tmavě zelený prášek tak signalizuje, že čaj bude bohatý i na ostatní zmíněné látky. Naopak nažloutlá matcha má chlorofylu málo (buď nebyla stíněna, nebo je stará/oxidovaná).

Je však nutné dodat, že spolu s těmito blahodárnými látkami se v čajových lístcích mohou nacházet i škodliviny, pokud nebyly pěstovány šetrně. Proto je u matcha nesmírně důležitá čistota suroviny. Jelikož se listy pijí celé, dostanou se do těla i případné pesticidy, herbicidy nebo těžké kovy, které by se z části vyplavily, kdybychom lístky jen louhovali a vyhodili. Organicky pěstovaná matcha je proto velmi vzácná a žádaná Doporučujeme proto nakupovat matcha pouze u důvěryhodných obchodů, ideálně takových, které se osobně znají s farmáři. V Rishe Tea nakupujeme všechny čaje pouze od organických farmářů.

Senzorická vs. nutriční kvalita – dvě strany téže mince

Hodně opomíjeným rysem matcha je, že čím lépe chutná, tím je i výživnější. Jinými slovy, senzorická kvalita odráží tu nutriční. Důvod tkví v chemickém složení: látky, které zlepšují chuť, jsou zároveň prospěšné zdraví.

• Umami a sladkost jako známka L-theaninu: Jak už bylo zmíněno, aminokyselina L-theanin je nositelem lahodné chuti umami – nálev pak působí až nasládle, i když v něm není cukr. Pokud tedy ochutnáte matchu a cítíte příjemnou sladkost, jemnou chuť připomínající oříšky, mořskou řasu neboumami plnost na jazyku, znamená to, že čaj obsahuje hodně L-theaninu. A přesně tento L-theanin zlepšuje kognitivní funkce a navozuje pocit klidné soustředěnosti . Špičková matcha může obsahovat i přes 3–4 % L-theaninu z hmotnosti, zatímco obyčejnější třeba polovic – a rozdíl poznáte i v chuti. Odborníci radí vnímat umami jako indikátor: výrazné umami napovídá, že čaj je bohatý na zdraví prospěšné aminokyseliny . Proto senzorický požitek (sladkost, hladkost) přímo koresponduje s obsahem prospěšných látek.

• Hořkost a svíravost jako indikátor katechinů: Katechinové polyfenoly chutnají hořce a trpce (svíravě vysušují ústa). Pokud matcha výrazně hořkne nebo zanechává svíravý pocit na jazyku, obvykle to znamená, že obsahuje vyšší podíl katechinů a méně aminokyselin. To bývá typické pro nižší třídy či pozdější sklizně.Ideální je, když čaj má harmonickou chuť: lehounkou příjemnou hořkost v pozadí, která doplňuje umami a sladké tóny. Taková rovnováha značí, že je přítomen jak L-theanin (umami), tak dostatek katechinů (mírná hořkost) – čaj tak nabízí komplexní přínos. Vrcholné ceremoniální druhy mají hořkost potlačenou na minimum, stále však obsahují značné množství katechinů (jen nejsou tolik cítit), takže o antioxidanty nepřicházíte.

• Barva a vůně jako ukazatel čerstvosti a obsahu chlorofylu: Sytě zelená barva prášku a svěží „zelené“ aroma (čerstvě posečená tráva, špenát, řasa) signalizují, že čaj je plný chlorofylu a byl správně zastíněn a zpracován. Taková matcha bude nejen lépe chutnat, ale bude i bohatší na vitamíny a další živiny, které by se ztratily oxidací. Naopak zašedlá či zažloutlá barva a vyčichlá vůně (seno, sláma) naznačují stárnutí či nekvalitní surovinu – takový prášek má méně antioxidantů (část se jich rozložila) a pravděpodobně i méně vitamínů. Jasná barva = jasný přínos, matná barva = čaj už „nežije“.

Celkově tedy platí, že nutričně nejkvalitnější matcha bývá i nejchutnější. Japonští čajoví mistři po staletí šlechtili a pěstovali čajovníky tak, aby dávaly lístky lahodné chuti – aniž by tehdy věděli o L-theaninu či katechinech. Přirozenou selekcí však docílili toho, že špičkové čaje mají ideální chemické složení pro naše zdraví. Naše chuťové buňky nám tak vlastně pomáhají poznat, co je prospěšné: když čaj chutná sladce a jemně, dělá dobře i tělu. A když ne – tělo sice získá antioxidanty, ale chuťové buňky protestují, že tudy cesta nevede. Naslouchejte tedy svým smyslům; u matcha se vám odvděčí nejen gurmánským zážitkem, ale i pocitem pohody po vypití.

Přínosy kvalitní matcha pro tělo i mysl

Matcha si získala pověst jako superpotravina a zdravější a tradičnější alternativa kávy. Zejména vysoce kvalitní ceremoniální matcha nabízí unikátní kombinaci účinků, kterou ocení jak vaše tělo, tak psychika. Zde jsou hlavní výhody, které kvalitní matcha přináší:

•Stabilní stimulace: Matcha uvolňuje energii postupně. Kombinace kofeinu s L-theaninem způsobuje, že povzbuzení nastupuje mírněji a vydrží déle –  4 až 6 hodin. L-theanin zpomaluje vstřebávání kofeinu a zmírňuje jeho dráždivé účinky, takže se vyhnete nepříjemnému přepětí. Ůčinek matcha se dá popsat jako bdělá jasnost bez nervozity – cítíte se nabuzeni, ale klidní zároveň. Tento stav soustředěné pohody tradičně využívali zenoví mniši při meditacích. Matcha jim pomáhala zachovat bdělost a zároveň vyrovnanost.

• Žádný “crash”: S kvalitní matcha se nemusíte bát propadů energie, či podrážděností, které často káva způsobuje. Bezpečnější profil teinu v matcha ocení i citlivější jedinci – čajový kofein (tein) je mnohem laskavější k žaludku a méně zatěžuje kardiovaskulární systém. Díky L-theaninu nezpůsobuje bušení srdce či nervozitu. 

• Lepší soustředění a duševní výkon: Kombinace kofeinu a L-theaninu v matcha má pozitivní vliv na kognitivní funkce. L-theanin zvyšuje produkci alfa vln v mozku, navozuje stav uvolněné pozornosti a zároveň podporuje tvorbu neurotransmiteru GABA, který tlumí stres . Kofein zase zlepšuje reakční čas a soustředění. Společně tak tyto látky zlepšují paměť, pozornost a rychlost myšlení více než každá zvlášť. Pití matcha je proto ideální před mentálním výkonem – pomůže vám dostat se “do zóny” a pracovat koncentrovaně delší dobu. Mnozí studenti a profesionálové volí matchu místo kávy pro studium či náročnou práci, právě kvůli jasné mysli bez roztěkanosti. Kvalitní matcha s vysokým obsahem L-theaninu v tomto ohledu vyniká – pocítíte na sobě rozdíl v mentální pohodě oproti běžnému čaji.

• Více antioxidantů = ochrana zdraví: Už víme, že matcha oplývá antioxidanty (EGCG a další katechiny, vitamín C aj.). Tyto látky v těle bojují s volnými radikály, které přispívají k stárnutí buněk, zánětům a vzniku civilizačních chorob. Zařazením matcha do jídelníčku tak můžete podpořit imunitu, snížit chronický zánět a dodat si energii. Jako součást zdravého životního stylu je matcha velice cenným spojencem. Ve srovnání s kávou má matcha širší paletu antioxidantů a živin, takže přináší tělu něco navíc (zatímco káva má také antioxidanty, ale chybí aminokyseliny, vitamíny a chlorofyl, které v matcha najdeme). 

Doporučení pro výběr matcha

Na závěr několik praktických rad, na co si dát pozor při výběru matcha, abyste si domů přinesli opravdovou kvalitu:

• Barva prášku: Kvalitní matcha má zářivě zelenou barvu – jako smaragd. Ceremoniální třídě se někdy říká “emerald green”. Pokud vidíte sypaný prášek, měl by být jednotně zelený, bez hnědých či žlutých tónů. Dobrým testem je i pěna po našlehání – měla by být jasně zelená. Matná olivová nebo nažloutlá matcha značí buď nižší třídu, nebo starý/oxidovaný čaj . Takový raději nekupujte.

• Vůně: Přivoňte k prášku (pokud máte možnost). Měli byste cítit svěží, příjemnou vůni připomínající čerstvou trávu, či mořské řasy. Aroma má být příjemné a relativně silné. Slabá nebo nijaká vůně naznačuje ztrátu čerstvosti. Horší je zatuchlá či senná vůně – to znamená starou nebo špatně skladovanou matchu. Kvalitní matcha voní živě a “zeleně”. Po našlehání se vůně ještě rozvine – měla by být sladká a bohatá.

• Chuť: Chuť by měla odpovídat popisům výše: sladce jemná, umami, minimálně hořká. 

• Textura: Prášek by měl být velmi jemný, hebký na dotek, téměř jako pudr. Když ho rozetřete mezi prsty, neměli byste cítit zrníčka. Sypký prášek by také neměl tvořit hrudky (ty mohou vzniknout vlhkostí, ale u čerstvého správně baleného čaje se nevyskytují). Jemnost lze poznat i podle toho, jak se matcha rozpouští – kvalitní se našlehá do hladka, netvoří sedlinu ani se rychle neusazuje. Hrubší prášek naznačuje méně pečlivé mletí.

• Způsob mletí: Dobrá matcha =  mleto tradiční metodou na kamenném mlýnu.

• Původ a důvěryhodnost dodavatele: Na trhu se objevují i prášky označované jako “matcha” z jiných zemí (Čína, Korea), ale ty často nejsou chuťově srovnatelné – bývají trpčí, nižší kvality a někdy nejde ani o stejný proces výroby. U japonské matcha se zajímejte i o farmu či producenta – seriózní prodejce tyto informace poskytne (např. rodinná farma, čajový mistr, organická farma atd.). Důvěryhodný dodavatel vám dokáže říct, kdy byl čaj sklizen, jak byl skladován a má na něj čerstvé šarže. Ideální je kupovat matchu od specializovaných obchodů s japonským čajem, které úzce spolupracují s farmáři. Vyhněte se podezřele levným nabídkám na e-shopových tržištích, kde není jasný původ - ušetříte tak své zdraví.

• Cena vs. kvalita: Kvalitní matcha je velice drahá – to reflektuje náročnost výroby. Pokud narazíte na 100g “matcha” za pár stovek korun, buďte skeptičtí. Raději si kupte menší množství skutečně dobré matcha než velké balení laciného prášku, který vám nakonec nebude chutnat (a ztratíte důvěru v matchu jako takovou). Ceremoniální třída stojí násobně více než kulinářská a poskytuje také násobné množství účinných látek. Naopak na experimenty v kuchyni, kde se chuť mísí s dalšími surovinami, můžete zvolit kulinářskou matchu. Avšak i u té platí: držte se osvědčených značek. Raději investujte do ověřené kvality – vaše tělo i chuťové buňky vám poděkují.

Na závěr mějme na paměti japonské rčení spojené s čajem: “ichigo ichie” – každý šálek (setkání) je jedinečný. U matcha to platí dvojnásob. Když si pořídíte čaj výjimečné kvality a připravíte si ho s péčí, získáte nejen lahodný nápoj, ale i rituál, který pozvedne vaši mysl. Věříme, že s výše uvedenými znalostmi si vyberete takovou matchu, která vám přinese radost z chuti i užitek pro zdraví. Kvalita se vyplatí, zvláště u tak výjimečného čaje, jakým matcha bezesporu je – vaše smysly i tělo to okamžitě poznají. Přejeme mnoho nezapomenutelných chvil s miskou dobré matcha!